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水果入庫前需要預(yù)冷嗎?

發(fā)布時間:2024-11-19人氣:35

一、水果入庫前大多需要預(yù)冷,原因如下:

抑制生理活動

- 水果采摘后依然會進(jìn)行呼吸作用、蒸騰作用等生理活動,這些活動會消耗水果中的營養(yǎng)成分,并且產(chǎn)生熱量。預(yù)冷可以快速降低水果的溫度,從而降低呼吸速率,例如蘋果在常溫下呼吸作用較強(qiáng),預(yù)冷后呼吸強(qiáng)度可明顯降低,有助于保持其硬度、色澤和風(fēng)味,延長保鮮期。

防止微生物滋生

- 溫度較高時,微生物繁殖速度加快。通過預(yù)冷降低水果溫度,能夠抑制微生物(如霉菌、酵母菌)的生長和活動,減少水果腐爛變質(zhì)的可能性。比如在夏季,未經(jīng)預(yù)冷的葡萄很容易被微生物侵染,而預(yù)冷后的葡萄能在一定程度上抵抗微生物的侵害。

減少水分損失

- 預(yù)冷可以降低水果周圍的空氣溫度,減少蒸騰作用導(dǎo)致的水分散失。像柑橘類水果,如果不預(yù)冷,在儲存過程中很容易因水分蒸發(fā)而干癟,影響品質(zhì)和口感,預(yù)冷后則能較好地保持果實(shí)的飽滿度。

不過,對于一些用于加工(如制作果脯)且短期內(nèi)就會進(jìn)行加工處理的水果,或者對溫度不敏感的水果品種,在某些情況下可以不進(jìn)行嚴(yán)格的預(yù)冷。

二、常見的預(yù)冷方法:

風(fēng)冷預(yù)冷

- 原理:利用冷空氣循環(huán)帶走水果的熱量。將水果放置在通風(fēng)良好的空間,通過冷風(fēng)機(jī)產(chǎn)生冷空氣流,使冷空氣在水果間穿梭,熱量傳遞給冷空氣后被帶走。

- 操作方式:水果應(yīng)放在有通風(fēng)孔的貨架、托盤或者專門的風(fēng)冷預(yù)冷設(shè)備內(nèi)。比如蘋果、梨等,可在溫度為0 - 2℃的風(fēng)冷環(huán)境下,風(fēng)速保持在1 - 3m/s左右,根據(jù)水果的裝載量,預(yù)冷時間可能需要2 - 5小時不等。這種方式適用于大多數(shù)水果,設(shè)備相對簡單,成本較低。

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 水冷預(yù)冷

- 原理:通過低溫水與水果的接觸,利用熱傳遞來降低水果溫度。水的比熱容較大,能快速吸收水果的熱量。

- 操作方式:可以采用浸泡或者噴淋的方式。對于耐水性較好的水果,如橙子、柚子等,可在溫度為5 - 10℃的清潔冷水中浸泡,但浸泡時間不宜過長,一般幾分鐘到十幾分鐘,避免水果過度吸水。噴淋的方式則更靈活,可控制水的流量和溫度,將水均勻地噴灑在水果表面,使水果溫度快速下降。不過,這種方法需要注意水質(zhì),防止污染水果。

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真空預(yù)冷

- 原理:在低壓環(huán)境下,促使水果中的水分迅速蒸發(fā),蒸發(fā)過程會吸收大量熱量,從而實(shí)現(xiàn)快速降溫。

- 操作方式:把水果放入真空預(yù)冷設(shè)備中,啟動真空泵降低壓力。例如,對于草莓、藍(lán)莓等質(zhì)地較軟、含水量高的水果,在真空度達(dá)到600 - 610帕左右的設(shè)備中,預(yù)冷時間可能只需10 - 30分鐘。但這種設(shè)備成本較高,而且在預(yù)冷過程中要注意控制真空度和預(yù)冷時間,以免水果因失水過多或壓力變化受到損傷。

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